Las calorías y los nutrientes de una etiqueta podrían no explicar por completo cómo responde el organismo después de comer. Un ensayo aleatorizado con 57 adultos jóvenes de peso saludable detectó que dos comidas de composición similar provocaron efectos distintos sobre la insulina y el uso de energía, según su grado de procesamiento.

Para entender qué aporta este resultado a las decisiones cotidianas, conviene precisar qué se comparó. Los participantes recibieron una opción ultraprocesada y otra sin ese grado de procesamiento, ambas de unas 300 calorías y con cantidades semejantes de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. Ese diseño buscó distinguir el papel de la elaboración industrial del que podrían tener las diferencias nutricionales.

Los ultraprocesados suelen incluir ingredientes poco habituales en la cocina doméstica, como saborizantes, colorantes o emulsionantes. Algunos ejemplos son las gaseosas, los snacks, los cereales azucarados y las comidas industriales listas para calentar. Sin embargo, los investigadores todavía no determinaron qué característica concreta explica los efectos observados. La estructura del alimento, los aditivos y los métodos de elaboración son hipótesis pendientes de aclaración.

En las mediciones posteriores a la ingesta, la opción ultraprocesada produjo una liberación de insulina más elevada y prolongada, aunque la respuesta total de glucosa fue parecida. Esta hormona ayuda a que las células capten la glucosa presente en la sangre para aprovecharla o almacenarla. También se registró un gasto energético ligeramente superior y un menor uso de carbohidratos como combustible.

El análisis cerebral agregó otro dato, con un límite importante. Hubo diferencias en regiones relacionadas con la valoración de los alimentos cuando los voluntarios observaron imágenes de comida. Pero esas variaciones no se acompañaron de una preferencia mayor por los ultraprocesados ni de una disposición a pagar más por ellos.

El ensayo fue breve: no permite concluir que una comida cause diabetes, obesidad o enfermedades cardiovasculares. Tampoco establece qué ocurre con el consumo sostenido o en personas con otros estados de salud. Su aporte es mostrar que, aun con nutrientes similares, las respuestas inmediatas pueden variar.

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