A pocos kilómetros del centro de Junín de los Andes, antes de que la Ruta Nacional 40 se interne hacia la cordillera al pie del volcán Lanín, funciona un tambo de vacas Jersey con quesería propia. El establecimiento Las Vertientes produce quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos, y recibe visitantes que quieren conocer de cerca cómo se elaboran esos productos.

La propuesta parte de una premisa concreta: la Patagonia tuvo durante décadas producción láctea local, y esa tradición se fue perdiendo cuando la distribución se concentró en otras regiones. "En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos", señaló Christian Croissant, uno de los propietarios.

Entre los productos del establecimiento se destaca el queso Neuquén, pensado como expresión del territorio. Los propietarios apuntan a que algunos de sus variedades puedan alcanzar, con el tiempo, una denominación de origen patagónica o neuquina.

La leche cambia según la época del año, y esa variación forma parte del proceso. La producción de primavera se orienta a ciertos tipos de queso; la de otoño, más cremosa, se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo invernal. El suero que sobra de la quesería no se descarta: alimenta a las terneras y vaquillonas del campo.

El trato con los animales también tiene peso en la lógica del establecimiento. "Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila", explicó Croissant. La rutina del tambo incluye horarios fijos y vínculos estables entre el personal y el ganado.

Para los turistas que visitan Junín de los Andes, Las Vertientes ofrece recorridos guiados con contacto directo con los animales, observación del circuito de elaboración y venta de productos regionales. "Es mucho más que comprar un queso", resumió Croissant.

El establecimiento se ubica sobre la Ruta Nacional 40 en el kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes. El contacto es por teléfono al +54 9 2972 53-2262.

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