El mondongo colombiano parte de un ingrediente que en otras cocinas también tiene tradición: la tripa de vaca, conocida en España como callos. La diferencia está en el tratamiento y los acompañantes. En Colombia, el guiso incorpora carne de cerdo (costilla, lomo o aguja, según quien cocine), un sofrito generoso y verduras que se agregan en etapas para que cada una conserve su textura.

El primer paso es la limpieza de los callos. Se retira el exceso de grasa con un cuchillo y se deja en remojo con agua, un chorrito de vinagre y rodajas de limón durante algunas horas, o se les da una breve cocción en esa misma mezcla antes de desechar el agua. Así se neutraliza el olor y quedan listos para el guiso.

La cocción de los callos lleva aproximadamente una hora y media en agua, hasta que estén tiernos. Mientras tanto, la carne de cerdo se sella en aceite hasta dorar, se reserva y en el mismo fondo se prepara el sofrito: cebolleta con su parte verde, ajo y pimiento rojo, todo a fuego medio. Se suma tomate rallado, cilantro picado, comino, pimentón y sal.

Una vez reunidos callos y cerdo en la olla con el sofrito, se cubre con agua o caldo y se deja cocinar veinte minutos más. Las papas amarillas entran después, cortadas en trozos medianos, y las zanahorias en dados llegan quince minutos más tarde para no pasarse. Los guisantes en conserva cierran el guiso justo antes de apagar el fuego.

El plato se lleva a la mesa bien caliente, con arroz blanco, aguacate, un chorrito de limón, cilantro fresco picado encima y plátano de mesa (no plátano macho). Pan al costado y tiempo para comerlo sin apuro completan la propuesta.

La receta no tiene una versión única: cada familia ajusta los cortes de carne, las verduras y las especias según lo que tiene a mano. ¿Vos lo hacés con algún ingrediente diferente?